谈谈鄂尔多斯人的吃

鄂尔多斯人的吃，副食离不开猪羊鸡和白菜，主食离不开黄米。牛肉、鸭肉、鹅肉等当然也有许多人爱吃，其肉也自有其滋补作用，其味也自有让人销魂的味道，但毕竟没有猪羊鸡肉那样普遍。鄂尔多斯从地理上说，是农业和牧业的交接带；从文化上说，是多元的混合文化；从饮食上说，是蒙汉饮食各有特色。养猪羊可以积累粪肥，为庄稼提供养料；养鸡可以提供鸡蛋，除了自己吃再把剩余的卖了，可以为家庭的零用开支提供补贴。在牧区，也有养殖牛并以牛肉为主要肉食的，但在农区，牛一般不作为肉牛饲养，而是作为耕牛饲养；而耕牛一般是不舍得宰杀的。中国从汉朝以来，为了休养生息，就多有严禁宰杀耕牛的禁令。在农区，也有零散养殖鹅鸭的，但由于鄂尔多斯地区缺水，加上养殖鹅鸭需要消耗较多的饲料，所以一直不能大规模推广。鄂尔多斯夏季短而冬季长，过去又常常遭遇干旱气候，人们的主要农作物为糜米、谷子、黍子等。以后引进了南美洲的农作物玉米、马铃薯、辣椒，在鄂尔多斯也有了广泛的耕种。菜类过去一直以大小白菜为主，以便于储藏和腌渍。当然近几年随着工业化及人们生活水平的提高，其它许多蔬菜也种进了农家的院落或大棚。

由于鄂尔多斯人的饮食结构近乎单一，所以鄂尔多斯人过去本土的拿手饭菜或通常饭菜是酸烩菜、炖羊肉（包括手扒肉）、鸡肉蘸糕、酸饭、面食、黄米饭等。其中烩酸菜又有猪骨头烩酸菜、猪肉烩酸菜、粉条烩酸菜、豆腐烩酸菜、猪油大烩菜等。我以前一个邻居，女主人是蒙古族，男主人是汉族，她家经常吃羊油烩酸菜，据说味道也不错。鄂尔多斯人出走外面多时或多年，回来想吃的第一顿饭常常是烩酸菜。烩酸菜要做的香喷喷，除了调料足，再就是猪油量大。中国人饿了多少年的肚子，现在突然富了起来，加上饲料催肥的猪富含脂肪，使许多人患了高血脂症，而高血脂症是中风的罪魁祸首。另外有人说酸菜如果处理不当，会含有硝酸盐，而硝酸盐有致癌作用，导致许多人把烩酸菜由家常便饭变成了有时调节的饭菜。

炖羊肉汉族一般是先把羊肉放入水中，等水煮沸后，舀出漂在上面的泡沫，再加入盐和调料。调料一般放干姜、花椒、辣椒，但不放大料。有的人家为去羊掉肉的膻气，用地椒炖羊肉。但手扒肉一般是把现杀的羊肉用水煮了，只放了盐，肉煮的刚熟就捞出来吃，据说就是为了吃个鲜嫩。小时候吃母亲炖熟的羊肉，一大家子人围坐在一起，一次几乎要炖半只羊才够吃。后来长大了，回家吃母亲炖的羊肉，总吃不出来小时候的味道，就说母亲炖的羊肉没有食堂炖的羊肉好吃。母亲是生活中的智者，她虽然没有念过书，但看事物能够看到本质。母亲听了我们的话，总是笑着说，食堂羊肉上来的少，几口就吃完了，家里炖的羊肉，上来一大盆，几顿也吃不完，所以家里的没有食堂的香，想想也是。

酸饭是把黄米用酸浆沤了，沤上几天后，用锅煮成酸饭或酸粥，熟了滑溜溜的，就上菜或是蘸上油吃。吃酸饭我估计是过去鄂尔多斯吃菜不方便，那时没有多少蔬菜，而吃酸菜的季节一过，人们每天吃干米饭，嘴里能淡出个鸟来，就把饭沤酸了吃，也不失为一个创举。另外糜米不与大米一样，焖熟了一般比较粗糙，而酸饭就没有这一问题了。

面食分为白面面食、荞面面食、莜面面食等。由于面的种类有别，做的方法也不一样。白面面食一般是面条、面片、馒头，是产小麦地区的主食。荞面面食一般是搓成块垒或是用刀剥成片，用肉汤或别的汤调起来吃。莜面面食一般是搓成条蒸了吃，在食堂则多搓成卷（又叫窝窝）。莜麦在梁外地区有少量种植。荞麦、莜麦都属于耐旱、短季节作物，据说属于降血脂食物。莜面属于耐消化食物，一般吃个半饱就行了。

米饭一般是糜米饭，这是我们小时候的主要饭食。现在随着人们生活水平的提高，许多人餐桌上的米饭由糜米换成了大米，但营养价值却不一定比得上糜米。父亲在我们小的时候，常常用骡子车拉了一车自己产的糜子，用碾子碾成米，拉到沿河地区换白面。有的人家讲道义，认为人家远天远地拉来，又是好米，就给一些好面；有的人家说的是好面，却给了有霉味的面或是黑面，显示了世道的复杂。我一年级的班主任是燕老师，一个个子很高的老头子，他对学生好，也有知识。他家人口多，听说他买米不买当地人的，而是买要饭的拿的米，说那米来自许多户人家，有米气。糜米还有一个很好的用途，就是做炒米吃，炒米分为虚炒米与实炒米，一般汉族人喜欢吃虚炒米，蒙古族人喜欢吃实炒米。现在有的广告上说，干牛羊肉和炒米是成吉思汗的军粮，有待考证。

实话实说，我觉得鄂尔多斯既没有自己的风味小吃，也对吃不怎么讲究，这可能和鄂尔多斯多元的饮食文化有关，也和鄂尔多斯人豪爽的性格有关。当然现在鄂尔多斯还是进入了餐饮时代，在东胜街上找厕所难，找食堂却太容易了。无论是有名气的菜系，如鲁菜、川菜、粤菜等，都在鄂尔多斯有大的招牌店；就是山西、北京、甘肃、东北等名头不大的地方菜系，也有其足迹；其余如卖烩菜、羊肉、莜面、荞面、饺子、糕的店铺也多有分布。我们常常见到饱餐出来的食客，醉醺醺地往前走，东西是吃了不少，但问他们味蕾上有什么感觉，他们往往答不上来。原来他们的味蕾早已经被酒精与油腻冲淡了，唯一保留在记忆里的，只是为数不多的蛋白质与流物质所中和后走过口腔的痕迹。不过有这些食品就足够了，我们在想吃荤的食物的时候，有牛羊猪鸡鱼肉，在想吃淡的食物的时候，有稀粥、面条、苦菜、白菜汤、豆腐脑，人生有这些东西就应该知足了。食物不在于种类的多少，而在于做出来的花样有多少。我们坐在一起，只要吃出来我们自己的味觉甚至是品位，就吃出了自己的饮食感觉甚至是文化。